Kliekjes-curry met quinoa

Hoi hoi!

Jup, wéér een overheerlijke curry gevuld met kliekjes! Ik houuuu dervan!

Personen: 2
Tijd: 8 min.

Ingrediënten:

• 2 kopjes quinoa
• halve pot tuinbonen
• 1 rode paprika
• stuk of 15 middelgrote champignons
• 10 cherrytomaten
• flinke hand spinazie
• stengel lente ui
• 1 teen knoflook
• blik kokosmelk
• 1 a 2 el thai green curry paste (koh thai, albert heijn)

Bereiding:

• Kook de quinoa volgens de verpakking en doe de (afgespoelde) tuinbonen hier ook bij
• Snij de paprika, champignons en cherrytomaten in stukken
• Bak de champignons samen met de (geperste) knoflook tot ze een beetje bruin zijn
• Doe dan de paprika er een paar minuten bij, gevolgd door de cherrytomaten en spinazie
• Wanneer de spinazie wat geslonken is kan de kokosmelk (hoeft niet gelijk alles) en de curry paste erdoorheen geroerd worden
• Naar smaak kan je wat meer kokosmelk of juist meer curry paste toevoegen
• Serveer de quinoa/tuinbonen met de groentencurry en top af met wat stukjes lente ui

Smakelijk eten!

Voor meer eet-inspiratie kan je mij ook volgen op instagram @demakkelijkevegan

Adjeu!